Contabilidad de un restaurante: lo que más se complica

La contabilidad de un restaurante se complica por cuatro cosas que otros negocios no juntan: cobras IVA del 16 % en todo lo que sirves, pero compras casi todos tus insumos a tasa 0 %, manejas mucho efectivo y ventas sin factura, tienes nómina con propinas y vendes también por plataformas de entrega. Si el restaurante es de una persona física con ingresos de hasta 3.5 millones al año, puede tributar en RESICO; si no, en el régimen 612 (Ley del ISR, art. 113-E).

Alberto Ramón García, que firma este artículo, llevó la contabilidad de un restaurante antes de fundar el despacho. Abajo, lo que más se complica y un mes resuelto con números.

El IVA: el impuesto que más pesa en un restaurante

La comida preparada para consumirse en el local paga 16 % de IVA, y también la que se vende para llevar o a domicilio (Ley del IVA, art. 2-A, fr. I, último párrafo). En cambio, la carne, la verdura, la tortilla y casi todos los alimentos sin preparar que compras van a tasa 0 % (mismo artículo). Resultado: cobras 16 % en tus ventas y casi no tienes IVA que restar de tus compras. En muchos restaurantes el IVA es el impuesto más grande del mes, por encima del ISR.

Un mes de una fonda, resuelto con números

Pongamos una fonda de una persona física en RESICO. En el mes vende $116,000 al público, con el IVA incluido en el precio de la carta. Compra $40,000 de insumos a tasa 0 % y paga $20,000 más IVA de gas, renta y otros gastos.

El IVA es seis veces el ISR. Si los precios de la carta se fijaron sin pensar en ese 16 %, el margen se va en impuestos. Las tasas del RESICO están en nuestra guía del RESICO.

RESICO o 612 para un restaurante

No hay ninguna exclusión por giro: un restaurante de persona física puede estar en RESICO si sus ingresos del año anterior no pasaron de 3.5 millones y el dueño no es socio de una persona moral (Ley del ISR, art. 113-E). Pero un restaurante tiene muchos gastos, y en RESICO no se restan. Con márgenes estrechos, el 612 puede pagar menos ISR: ahí las compras de insumos son deducibles en el mes en que se pagan (Ley del ISR, arts. 103, fr. II, y 105). Hicimos la cuenta con un negocio de márgenes bajos en cómo cambiarse a RESICO.

Lo que vendes por plataformas de entrega es otro asunto: esos ingresos tienen su propio régimen y no van a RESICO (regla 3.13.3 de la Resolución Miscelánea Fiscal 2026).

Efectivo y factura global

La mayoría de tus clientes no pide factura, pero todas tus ventas tienen que estar facturadas. Lo que no facturas a nombre de un cliente va en una factura global al público en general: diaria, semanal o mensual como regla general, y mensual si estás en RESICO, emitida dentro de las 24 horas siguientes al cierre del periodo (regla 2.7.1.21 de la RMF 2026). El corte de caja diario es la base de esa factura: si no cuadra con lo que entra al banco, la diferencia hay que explicarla.

Tus clientes empresariales, por cierto, solo deducen el 8.5 % de lo que consumen contigo, y solo si pagan con tarjeta (Ley del ISR, art. 28, fr. XX). Que el comensal pague con tarjeta te deja además el registro de cada venta.

Propinas y nómina

Las propinas son de tus trabajadores y parte de su salario; el patrón no puede quedarse con ellas ni tener participación (Ley Federal del Trabajo, art. 346). No forman parte de la base del IVA (criterio normativo 30/IVA/N del Anexo 7 de la RMF 2026) y sí entran en el cálculo de la retención de ISR del trabajador (criterio 35/ISR/N). Cobradas con tarjeta, conviene registrarlas aparte de la venta desde el ticket.

La rotación de personal es la otra dificultad: cada alta y cada baja en el IMSS se comunica en un plazo de cinco días hábiles (Ley del Seguro Social, art. 15, fr. I), y lo mismo el registro patronal cuando contratas al primer trabajador. Con meseros, cocineros y lavalozas que entran y salen, se acumulan rápido.

Lo que pedimos a un restaurante cada mes

Trabajamos sin papel: nos mandas un Excel con los movimientos de tu banco y tus facturas de compra las descargamos nosotros del SAT. Con eso llevamos tu contabilidad y tus declaraciones, y el día 25 te mandamos el previo de tus impuestos: sabes cuánto podrías pagar de IVA antes de que cierre el mes, que en un restaurante es la cifra que más importa. Llevar las declaraciones mensuales al día es lo que evita los recargos.

Un restaurante es actividad empresarial: nuestra iguala es de $3,500 más IVA al mes, o $4,500 con nómina, con estados financieros y balanza mensual incluidos; la declaración anual va aparte. Detalle en cuánto cobra un contador.

¿Tienes un restaurante y no sabes si tu régimen es el correcto? Pide tu diagnóstico sin costo: con tus últimos tres meses te decimos cuánto pagarías en cada régimen.